Há algumas semanas, a FDA autorizou sua venda limitada e um estabelecimento em Portland o incluiu em seu cardápio. É produzido a partir das células do peixe. Dizem que não substituirá o de criação ou o selvagem, mas pode representar um negócio de USD 400 milhões até 2034

Colaboração de Claudio Andrade

No final de maio passado, o restaurante haitiano “Kann”, localizado em Portland (Oregon), foi o primeiro no mundo a oferecer um prato de salmão cultivado em laboratório. Isso ocorreu poucos dias depois de a Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA) autorizar a venda em restaurantes do salmão produzido pela empresa Wildtype. Um primeiro passo dentro do processo sanitário estipulado pela FDA para sua venda em larga escala. Foi batizado pela empresa como Wildtype Salmon Saku. O saku é um corte habitualmente usado na gastronomia japonesa.

“Tão seguro quanto alimentos comparáveis produzidos por outros métodos”, concluiu o órgão.
A escolha de um restaurante em Portland pelos fundadores da Wildtype não é casual. Esta cidade é considerada a mais verde do planeta, onde seus moradores implementaram diversas medidas para reduzir o impacto da comunidade na região.
A empresa anuncia que em breve estará servindo seu salmão no restaurante Otoko, no Texas.
No entanto, os empreendedores garantem que não tentam acabar com a indústria da aquicultura ou afetar o trabalho dos pescadores tradicionais. O salmão de laboratório seria uma alternativa a mais para enfrentar a forte demanda por produtos do mar que o planeta vem enfrentando há uma década.
Estima-se que, em 2050, a Terra chegará a 10 bilhões de habitantes e a aquicultura terá um papel relevante na alimentação. Atualmente, mais de 50% dos alimentos do mar que consumimos provêm de fazendas aquáticas em espaços controlados. A produção aquícola mundial gira em torno de 130,9 milhões de toneladas e está em crescimento.

“Não buscamos que os pescadores fiquem sem trabalho nem eliminar a necessidade da piscicultura”, disse Justin Kolbeck, cofundador da Wildtype, ao The Washington Post.

No entanto, tudo indica que esse tipo de produto chegou para ficar e evoluir. Seus criadores entendem que no horizonte começa a se levantar um negócio extraordinário.

“Não poderíamos pensar em um parceiro melhor para apresentar nosso salmão cultivado do que o premiado chef e autor Gregory Gourdet. O serviço semanal começou no final de maio em seu restaurante haitiano, Kann, premiado com o James Beard, em Portland, Oregon. Os clientes agora podem desfrutar do salmão Wildtype no Kann às quintas-feiras à noite em junho e, a partir de julho, todos os dias. Visite a página de reservas do Kann para reservar seu lugar”, anunciaram da Wildtype em seu site algumas semanas atrás.

Um negócio que poderia chegar a USD 400 milhões em 2034

Atualmente, o comércio de salmão movimenta USD 23 bilhões por ano e, para 2024, poderia atingir USD 44 bilhões. Alguns analistas de mercado destacam que, se o salmão de laboratório capturar 1% do mercado, esse nicho representará USD 400 milhões em 2034.

O prato do restaurante “Kann” consiste em cubos de salmão cultivado, acompanhados de morangos em conserva, tomates e um biscoito de arroz. O lema que o acompanha é: “Seja o primeiro do mundo a provar o futuro dos frutos do mar sustentáveis”.

Não foi nada fácil chegar a esse ponto. Os primeiros 453 gramas tiveram um custo de “preparação” de USD 400 milhões em 2016. Em 2022, o valor caiu para USD 200 pelo mesmo volume e o preço poderia chegar a USD 7 ou USD 8 em um futuro próximo. Um número que o colocaria abaixo do salmão consumido nos Estados Unidos.

O salmão cultivado não é igual ao salmão sintético desenvolvido pela Revo Foods e New School Foods e apresentado em 2021. O cultivado é produzido a partir de células retiradas do salmão em sua fase de alevino. O sintético é um produto à base de plantas que imitam a textura e o sabor do salmão.

Como criar um prato de salmão em duas semanas

“Tão seguro quanto alimentos comparáveis produzidos por outros métodos”, concluiu a FDA dos Estados Unidos.

Para uma sociedade em crescimento, e cada vez mais obcecada pela gastronomia do mar, o tempo de produção é essencial. Um salmão de criação pode levar mais de dois anos para atingir seu peso ideal (cerca de 5 quilos) na área de engorda. Antes, terá passado por todo o processo que abrange desova e fecundação, alevinagem e smoltificação. Um salmão selvagem, por sua vez, demora entre 3 e 4 anos para atingir a maturidade.

Em contrapartida, criar um “bloco” de salmão de 220 gramas leva cerca de 2 semanas. É o peso que normalmente contêm os pratos nos restaurantes.

Parecido com fazer cerveja

O negócio do cultivado baseia sua projeção na própria dinâmica de um mercado, o do salmão em particular e o da aquicultura em geral, que ainda não atingiu seu limite.

Esta peça de salmão exige uma série de passos complexos antes de se tornar um alimento comestível. As células são cultivadas em tanques de aço inoxidável similares aos utilizados por microcervejarias. Nesse espaço, elas são “alimentadas com uma mistura de nutrientes, que inclui aminoácidos, vitaminas, sais, açúcares, proteínas e gorduras”, detalha a mídia norte-americana com base na explicação da empresa. “Imagine uma espécie de Gatorade sofisticado”, sintetizou Kolbeck.

O resultado dessa etapa é uma composição amorfa que não se parece em nada com o salmão de criação ou selvagem conhecido. É uma substância que depois é misturada com uma estrutura (sim, uma espécie de esqueleto vegetal) composta por ingredientes de origem vegetal que ajudam a formar uma “fatia” de salmão que adiciona nutrientes e cor laranja.

“Não vi nenhuma análise exaustiva do ciclo de vida que compare esta tecnologia com outras”, explicou Sebastian Belle, presidente da Associação Nacional de Aquicultura. “No final, é isso que realmente precisamos entender: é melhor, igual ou pior? E precisamos aplicar essa ciência”.

Nos últimos anos, a Wildtype atraiu o interesse e o investimento de celebridades como Leonardo DiCaprio, Robert Downey Jr. e Jeff Bezos. Mas os próprios fundadores reconheceram que o dinheiro para esse tipo de investimento já não é tão abundante como há 2 anos.

Em 2021, o investimento em projetos de carnes cultivadas era de cerca de USD 1,3 bilhão. Em 2022 caiu para USD 900 milhões e, em 2024, para menos de USD 200 milhões. Em 2018, os fundadores da Wildtype, Aryé Elfenbein e Kolbeck, arrecadaram USD 3,5 milhões em Venture Capital, dois anos após o início da empresa.

Apesar desse cenário, o negócio do cultivado baseia sua projeção na própria dinâmica de um mercado, o do salmão em particular e o da aquicultura em geral, que ainda não encontrou seu teto.

Na apresentação da Wildtype, revela-se uma fórmula de marketing que combina ficção científica com a mais pura realidade.

“Saku” é o termo japonês que designa um bloco de peixe cru cortado uniformemente, perfeito para sashimi. O saku de salmão selvagem é a culminação de quase uma década de pesquisa. O resultado é um corte de peixe puro, saboroso e respeitoso com nossos mares.

E quando dizem “corte”, referem-se exatamente a isso: um recorte da natureza que sai de um laboratório e termina em um menu em Portland.

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Claudio Andrade é um jornalista e escritor argentino conhecido por seu enfoque crítico e profundo em temas políticos e sociais. Trabalhou em meios de comunicação como Página/12, o jornal Río Negro e Clarín, e recebeu o Prêmio Fopea de Jornalismo em Profundidade em 2018 por sua cobertura do caso Santiago Maldonado. (Seúl)